Azubibeitrag Blankenhornsberg

"Von der Traube bis ins Glas“- Genießen und Gutes tun

Hallo zusammen,
wir möchten Euch gerne unser Azubiprojekt „Von der Traube bis ins Glas“ vorstellen um Euch so einen Einblick in unsere Arbeit zu geben. Momentan sind wir sieben Azubis, sechs Winzer und eine im Verkauf am Blankenhornsberg (BL) und sechs mit den zwei kaufmännischen Azubinen in Freiburg (FR). Über das Jahr hinweg arbeiten wir unter anderem im Weinberg und im Keller, um für Euch die besten Weine zu kreieren. Deshalb wollen wir Euch zeigen, wie viel Arbeit die Produktion eines Weines macht. Vielleicht kennt Ihr schon den ein oder anderen Arbeitsschritt oder lernt sogar was Neues dazu?

Weinbau - Die Traube

Die Fruchtruten

"Die Aufgaben der Winzer beginnen nicht erst mit der Weinlese. Sie kümmern sich über das Jahr um die Reben. Die Arbeit beginnt im Winter mit dem Rebschnitt. „Dabei wird am Kopf der Rebe, dem dicksten und obersten Teil des Rebstammes, eine sogenannte Frucht- bzw. Ertragsrute stehen gelassen. Alle anderen Auswüchse am sogenannten Kopf werden mit der Rebschere abgeschnitten. Die Rute, die noch steht, wird ab März auf den Biegedraht gebogen. Daran wachsen die Trauben, die wir im Herbst hoffentlich ernten können. Das bedeutet viel Arbeit an viel frischer Luft“
– Vanessa, Winzerin vom Blankenhornsberg

Neigen & Bodenpflege

„Zwischen März und Mai werden dann die Fruchtruten geneigt. Da Reben Lianengewächse sind, wachsen die Triebe in die Höhe und ‚kreuz und quer’. Man will eine gemeinsame Reife der Beeren erzielen, deshalb werden die Fruchtruten auf eine Höhe gebogen – die sogenannte Flachbogenerziehung. Das hat eine angenehme Arbeitshöhe auch für uns zum Vorteil. Natürlich gehört über das Jahr auch die Bodenpflege dazu. Spezielle Pflanzen werden eingesät, zur Düngung und zur Auflockerung des Bodens“
– Lukas, Winzer vom Blankenhornsberg

Heften

„Wir fädeln die jungen Sommertriebe zwischen den Heftdrähten des Drahtrahmens ein, sodass eine schlanke und aufrechte Laubwand entsteht. Andernfalls neigen sich die Triebe zur Seite oder brechen sogar ab. Das Rankevermögen der Rebe reicht nicht aus, um selbstständig am Drahtrahmen hochzuwachsen. Darum helfen wir händisch nach und schaffen so einheitliche Rebzeilen. Dies bringt uns viele Vorteile. Die Gassen sind nun mit dem Weinbergschlepper befahrbar und wir können viele weitere Arbeiten mechanisieren, die schon während und auch nach dem Heften anfallen."
- Nicolas, Winzer aus Freiburg

Laubschnitt

"Über das Jahr verteilt wächst natürlich auch die Rebe. „Wir sind dann ab der Jahresmitte mit dem Laubschnitt beschäftigt. Die über den Drahtrahmen hinauswachsenden Blätter und Triebe werden mit einem Laubschneider abgeschnitten, um das Wachstum einzugrenzen. Dort wo sich die noch jungen Trauben befinden müssen wir insbesondere auf der Schattenseite die unteren 2-3 Blätter entfernen. Hierdurch soll erreicht werden, dass die Trauben gut belüftet werden und schnell abtrocknen können. Die trockene Laubwand sorgt so dafür, dass die Trauben weniger von Pilzen befallen werden und somit gesünder sind. Zudem werden die Trauben schon früh an die Sonne gewöhnt und abgehärtet.“
– Konrad, Winzer aus Freiburg

Herbsten

„Der Zeitpunkt der Lese richtet sich nach dem Reifegrad der Trauben. Wir untersuchen, ob der gewünschte Säure- und Zuckergehalt erreicht ist. Die Menge an natürlichem Zucker ist für den Alkoholgehalt und den Weintyp entscheidend. Unter anderem erkennt man den Reifezustand an den gemessenen Oechslewerten. Gemessen werden die Oechsle mit einem Refraktometer. Auf die Scheibe des Refraktometers werden ein paar Tropfen Saft aus der Beere oder bereits gepresster Most gegeben. Dann klappt man die Messplatte herunter und schaut wie durch ein Fernglas hindurch. Man sieht dann genau die Dichte des Mostes und die Grad Oechsle werden angezeigt. Die Lese erfolgt entweder von Hand oder Mithilfe von Maschinen (Vollerntern). Wir lesen von Hand um die gewünschten Qualitätsansprüche beizubehalten. Außerdem haben wir auch relativ steile Hänge z.B. am Blankenhornsberg, die man mit den großen Maschinen nicht befahren kann.“
- Marius, Winzer aus Freiburg

Die Weine

Geherbstet wurde am Blankenhornsberg Anfang Oktober, da hatten die Beeren eine Oechslewert von 89 g und Freiburg …. Mit … g. Unser FlamIngo hat 12,5 % vol, unser Werdegang … % vol. Wie ihr sicher mitbekommen habt, war das Jahr 2021 leider etwas durchwachsen. Es war kalt, nass und für die Winzer generell ein schlechteres Erntejahr. Umso glücklicher waren wir, dass wir endlich am 5.10. anfangen konnten zu herbsten! Wir haben von den Rebstöcken der Lage „Doktorgarten“ geherbstet. Das ist eine der Top-Lagen des Staatsweinguts. Vom Weinberg geht das Lesegut in die Kelterhalle. Dort werden die Trauben entrappt.

Kellerwirtschaft – Das Glas

Entrappen

So nennt man das Trennen der Trauben vom Stielgerüst (Rappen) durch eine Abbeer- oder Entrappungsmaschine. So werden die Stiele nicht mitverarbeitet und sorgen nicht für einen unangenehmen Gerbstoffgeschmack. „Dieses Gemisch aus Most (Fruchtsaft), Beerenschalen und Traubenkernen nennt man Maische. Um eine vorzeitige Gärung oder eine Oxidation zu vermeiden, werden die Trauben meistens noch geschwefelt und mit Trockeneis runter gekühlt. Was viele nicht wissen, ein Rosé entsteht nicht aus der Mischung von Rot- und Weißwein, zumindest nicht unserer. Das innere Fruchtfleisch einer Spätburgundertraube ist wie das einer Weißweintraube, also farblos. Die Farbe liegt in den Schalen der Trauben. Je dunkler die Farbe des Mostes oder Weines, desto länger war der Kontakt mit den Traubenschalen. Bei einem Rosé wird daher die Maische stehen gelassen, sodass sich die Farbe intensivieren kann, indem sich die Farbstoffe aus den Schalen lösen. Wir hatten bei unserem Rosé eine Maischestandzeit von 15 Uhr nachmittags bis 8 Uhr morgens – also 17 Stunden.“
- Mathias, Winzer BL

Keltern

Ein wichtiger Bestandteil der Weinherstellung ist das Keltern. Dabei gewinnt man den Saft aus den Trauben. „Früher hat man die Trauben durch stampfen gepresst, heute passiert das maschinell. Beim Keltern wird der Saft mechanisch durch Druck aus den Trauben gewonnen, sodass Schalen und Kerne zurückbleiben. Den letztendlich entstandenen Traubensaft, auch Most genannt, haben wir dann in einen Edelstahltank gelegt und sedimentiert."
– Ben, Winzer BL

Gärung

Im Keller wird alles für die Gärung vorbereitet. Die Gärung ist für die Herstellung des Weines sehr wichtig. In diesem Schritt wird aus Zucker, welcher aus Glucose und Fructose besteht, der Alkohol durch die Hefe erzeugt. Bei der alkoholischen Gärung wird Glucose enzymatisch in mehreren Schritten unter Abwesenheit von Sauerstoff zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid abgebaut. „Wir haben für unseren Wein eine spezielle Roséhefe dazu gegeben, ca. 90g/hl. Nach etwa 2 bis 3 Wochen ist die Gärung abgeschlossen. Die Gärung im Keller wird vor allem durch die Kühlung von Tanks oder Fässern gesteuert. Damit ist es möglich, den Wein nicht bis zum Ende gären zu lassen, sondern etwas Fruchtzucker als Restsüße zu erhalten. Diesen haben wir am 7. Oktober runtergekühlt, um die Gärung zu stoppen. Diese Entscheidung fiel nach einer Gärkontrolle, da wir bereits den gewünschten Alkoholgehalt erreicht hatten. Zu unserem Wein haben wir dann auch Schwefel in Form von Tabletten gegeben. Das nimmt man, um den Wein haltbar zu machen. Der Schwefel ist geschmacklich nicht wahrnehmbar und stellt auch keine gesundheitlichen Risiken dar.“ 
– Maik, Winzer BL

Filtration

„Dies passiert mittels eines Schichtenfilters: in diesen Filter werden Schichten eingelegt, welche aus Cellulose bestehen. Diese besitzen eine grobporige und eine feinporige Seite – somit werden die Trübstoffe unseres Weines eingefangen. Also kurz gefasst: unser zu filtrierender Wein wird durch diese Celluloseschichten gedrückt. Dabei werden alle groben Partikel in den Schichten zurückgehalten und am Ausgang des Filters haben wir einen klaren Wein. Somit ist unser Wein bereit für die Abfüllung!“
– Nicolas, Winzer BL

Kontrolle

Der fertige Wein muss dann noch kontrolliert werden. Dazu geht er in die sogenannte AP (AP = Amtliche Prüfung). Hier wird geprüft, ob der Wein die erforderlichen qualitativen Merkmale besitzt. Wenn das überstanden ist und er durch die Prüfung kommt, darf er in den Verkauf. Aber dafür muss der Wein erstmal in die Flasche. Nachdem wir zusammen den Wein abgefüllt haben, muss dieser natürlich auch etikettiert werden. Dazu haben wir uns unser Etikett aussuchen dürfen, sowie uns den Namen ausdenken können. So haben wir unseren Rosé-Wein hergestellt.

Genießen und Gutes tun

Aber nun wollen wir euch noch sagen, wohin wir den Erlös spenden wollen: Für die Winzer aus dem Ahrtal wurde eine gemeinsame Spendenaktion organisiert: AHR – A wineregion needs Help for Rebuilding e.V. Die eingehenden Spenden werden unter allen Ahrwinzern verteilt. Mit dem Verkaufserlös möchten wir unsere Kollegen im Ahrtal unterstützen. 

Falls ihr zusätzlich helfen wollt:
IBAN: DE 94 5775 1310 0000 339507
KSK Ahrweiler MALADE51AHR
Vielen Dank!

Unser Azubi-Projekt

Wein aus Freiburg

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